Как отличить настоящий сыр от сырного продукта

На полке рядом с сыром часто лежит продукт, который выглядит так же, называется похоже и стоит заметно дешевле. Это так называемый «сырный продукт»: в нём часть молочного жира заменена растительным. Сам по себе он не опасен, но это не сыр, и платить за него как за сыр обидно. Рассказываем, как отличить настоящий сыр по этикетке, ценнику и цене, почему домашние тесты не работают и что на самом деле означает слово «фермерский».

Коротко

• Название. Продукт с растительным жиром по закону должен называться «Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира». Слова «сырный» и «сыроподобный» в названии запрещены.
• Состав. В сыре — молоко, соль, закваска, фермент. Растительных масел и «заменителя молочного жира» в нём быть не может.
• Полка. Молочные продукты в магазине должны стоять отдельно, с надписью «Продукты без заменителя молочного жира».
• Цена. На килограмм сыра уходит от 6–8 до 10 и больше литров молока. Сыр дешевле этого молока — повод насторожиться.
• Домашние тесты вроде йода, заморозки или «капель масла на солнце» ненадёжны. Надёжны только этикетка и производитель.

Что такое «сырный продукт»

Технически это продукт, сделанный по технологии сыра, но не только из молочного жира: часть его заменена растительным — пальмовым, кокосовым или другим. В официальных документах он называется молокосодержащим продуктом с заменителем молочного жира. В обиходе его называют «сырным продуктом», хотя на упаковке так писать уже нельзя.

С июля 2018 года технический регламент Таможенного союза о молоке и молочной продукции (ТР ТС 033/2013) требует, чтобы название такого продукта начиналось со слов «Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира». Производные от названий молочных продуктов — «сырный», «сыроподобный», «сыродельный» — использовать запрещено. Так покупатель должен сразу видеть, что перед ним.

На деле крупно на упаковке обычно напечатано короткое фантазийное название, а важная надпись набрана мелко, под ним или на обороте. Поэтому читать нужно не лицевую сторону, а этикетку целиком.

Как проверить по этикетке

Название

У сыра в названии стоит слово «сыр» и тип: «Сыр полутвёрдый», «Сыр мягкий с белой плесенью». Если вместо этого написано «молокосодержащий продукт…», это не сыр, как бы ни выглядела упаковка.

Состав

Что может быть в составе сыра:

• молоко — коровье, козье, овечье — или нормализованное молоко;
• соль;
• закваска — молочнокислые микроорганизмы;
• молокосвёртывающий фермент, сычужный или микробный;
• хлорид кальция;
• краситель аннато или бета-каротин, нитрат калия, лизоцим.

Чего в сыре быть не должно:

• растительных масел и жиров — пальмового, кокосового, подсолнечного;
• «заменителя молочного жира» или «растительного жира»;
• крахмала.

Последняя строка первого списка часто пугает покупателей, но это обычные и разрешённые для сыра добавки. Аннато и бета-каротин дают желтоватый цвет. Нитрат калия и лизоцим защищают твёрдые сыры от вздутия при долгом созревании. Сами по себе они не говорят ни о подделке, ни о плохом качестве. В фермерских сырах таких добавок обычно меньше или нет вовсе.

Жирность

У сыра на этикетке указывают «массовую долю жира в сухом веществе», например 45% или 50%. Это нормальная для сыра запись: жирность считают не от всего куска, а от того, что осталось бы без воды. Поэтому полутвёрдый сыр с пометкой «50%» на самом деле содержит около 25–30% жира от массы.

Как проверить в магазине

• Посмотрите на полку. С июля 2019 года магазины обязаны выкладывать молочные продукты отдельно от продуктов с заменителем молочного жира и сопровождать их надписью «Продукты без заменителя молочного жира». Если сыр лежит под такой табличкой — хороший знак. Если вперемешку — читайте этикетку особенно внимательно.
• Отсканируйте код «Честного знака». Сыр в России маркируют с 2021 года, а фермерские хозяйства подключились к маркировке с 1 сентября 2024 года. Приложение по коду на упаковке показывает производителя, состав и срок годности. Весовой сыр, который режут в магазине, обычно маркируют на целой головке — можно попросить продавца показать её.
• Спросите, кто сделал сыр. У нормального продавца есть ответ: название сыроварни, регион, документы. Если ответ — «наш, фермерский» без подробностей, это ничего не гарантирует.

Цена: простая арифметика

Сыр — это концентрированное молоко. На килограмм мягкого сыра уходит примерно 6–8 литров молока: например, на круг бри де Мо весом 3,5 кг берут около 25 литров. На твёрдые сыры — около 10 литров и больше. Добавьте работу сыровара, недели или месяцы созревания, упаковку и доставку.

Поэтому если килограмм «сыра» стоит меньше, чем 8–10 литров хорошего молока в том же магазине, стоит прочитать состав. Дешёвый продукт с растительным жиром — не обман, если это честно написано на этикетке. Обман — когда его продают под видом сыра.

Почему домашние тесты не работают

В интернете советуют много способов «разоблачить» сыр без лаборатории. Почти все они дают ложные результаты.

• Оставить на солнце и смотреть на капли жира. В тепле капли жира выступают и на настоящем жирном сыре.
• Капнуть йод. Йод синеет от крахмала, но основной заменитель в сырных продуктах — растительный жир, а его йод не покажет.
• Заморозить и смотреть, раскрошится ли. Замороженный сыр крошится по-разному в зависимости от влажности, жирности и выдержки, а не от того, какой в нём жир.
• Оценить вкус. Хороший сырный продукт по вкусу бывает неотличим от простого молодого сыра, а плохой сыр может быть невкусным.

Точно определить состав жира можно только в лаборатории. Покупателю остаются этикетка, маркировка и производитель, которому можно доверять.

Что значит «фермерский сыр»

Обязательного юридического определения «фермерского сыра» в России пока нет. Это слово может написать на упаковке кто угодно. С 1 января 2026 года действует ГОСТ Р 72236-2025 о маркировке и информировании покупателей о фермерской продукции. Но он добровольный: обязательным он становится только для тех, кто сам заявляет, что работает по нему.

Поэтому вместо слова «фермерский» смотрите на конкретику:

• Указано хозяйство — название, район, иногда даже порода животных.
• Сыроварня работает на своём или на соседском молоке и может рассказать, откуда оно.
• Сыр немного меняется от партии к партии и от сезона к сезону. У живого продукта весенний и зимний сыр отличаются, и это нормально.
• Производитель открыт: у него есть сайт или страница, он участвует в ярмарках и сырных фестивалях, к нему можно приехать.

Мы собрали больше 70 действующих сыроварен с описаниями, регионами и ссылками на источники в каталоге сыроварен России. По нему можно проверить, существует ли хозяйство, о котором говорит продавец.

Важный нюанс: фермерские сыры иногда делают из сырого, непастеризованного молока. Для большинства людей это не проблема, но беременным мягкие сыры из сырого молока советуют есть только после тепловой обработки. Подробнее — в статье про козий сыр.

Где купить настоящий сыр в Москве

Описания сыров, их историю и советы по подаче мы собрали в каталоге. Купить фермерский сыр можно в нашем магазине на проспекте Андропова, 22, он открыт каждый день с 10:00 до 21:00. Какие сыры есть сейчас, лучше уточнить по телефону — адрес и телефон на главной.