Сыр для пиццы и пасты: какой выбрать
18.10.2026
Для пиццы и пасты нужен не просто «хороший сыр», а сыр с правильными свойствами: один должен тянуться, другой — плавиться в соус без комков, третий — давать солёный, насыщенный вкус. Разбираем, какой сыр брать для какого блюда, чем заменить итальянский оригинал и какие ошибки чаще всего портят результат.
Коротко
- Для пиццы — моцарелла. Для домашней духовки лучше плотная, для печи на дровах — свежая.
- Для карбонары и качо э пепе — пекорино, иногда пополам с пармезаном.
- Для сливочных соусов — пармезан, горгонзола или мягкий таледжо.
- Тёртый сыр добавляют в соус вне огня или на очень слабом, иначе он сворачивается комками.
- Буррату кладут на пиццу и пасту в самом конце, не запекая.
Сыр для пиццы
Моцарелла: свежая или плотная
Главный сыр для пиццы — моцарелла, но она бывает двух видов, и разница важна.
| Свежая моцарелла (в рассоле) | Плотная моцарелла для пиццы | |
|---|---|---|
| Влажность | Высокая | Низкая |
| Вкус | Молочный, свежий | Нейтральный, слегка солоноватый |
| В духовке | Отдаёт воду, может размочить тесто | Ровно плавится и тянется, румянится |
| Для чего | Неаполитанская пицца в очень горячей печи, где пицца печётся 1–2 минуты | Пицца в домашней духовке, где она печётся 8–15 минут |
Если у вас только свежая моцарелла, нарежьте или порвите её на кусочки и оставьте на бумажном полотенце на 30–60 минут, чтобы ушла лишняя влага. Кладите её на пиццу за 3–4 минуты до готовности, а не в самом начале.
Что ещё класть на пиццу
| Пицца | Сыры |
|---|---|
| Маргарита | Моцарелла, сверху после выпечки — немного тёртого пармезана |
| Четыре сыра | Моцарелла, горгонзола, пармезан и мягкий сыр с ярким вкусом: таледжо или фонтина |
| С копчёным вкусом | Моцарелла пополам с копчёной скаморцей |
| Белая пицца (без томатов) | Моцарелла, рикотта, пармезан |
| С бурратой | Пицца печётся с томатным соусом или с моцареллой, а буррату рвут сверху сразу после выпечки |
Сыр для пасты
| Блюдо | Сыр | Совет |
|---|---|---|
| Карбонара | Пекорино или пекорино пополам с пармезаном | Смешайте сыр с желтками и вмешивайте в пасту вне огня, чтобы яйца не свернулись |
| Качо э пепе | Пекорино | Сыр мелко натереть, смешать с горячей водой от пасты до кремовой пасты и только потом соединить с макаронами |
| Альфредо и сливочные соусы | Пармезан | Добавлять в конце, в тёплые, а не кипящие сливки |
| Соус с горгонзолой | Горгонзола | Растопить в сливках на слабом огне, подать с орехами или грушей |
| Песто | Пармезан и пекорино | В классическом генуэзском песто используют оба сыра |
| Лазанья | Пармезан, а в американо-итальянском варианте — моцарелла и рикотта | Пармезан — между слоями и сверху для корочки |
| Запечённая паста | Моцарелла, скаморца, качокавалло | Тянущиеся сыры дают корочку и сырные нити |
| Паста с томатами и бурратой | Буррата | Положить сверху целой перед подачей и разрезать на столе |
Пармезан и пекорино: в чём разница для пасты
Пармезан делают из коровьего молока, у него сладковато-ореховый, «бульонный» вкус. Пекорино — овечий: солонее, острее, с характерной пряностью. Римские пасты — карбонара, качо э пепе, аматричана — исторически готовят с пекорино. Северные блюда — ризотто, лазанья, сливочные соусы — с пармезаном. Если сомневаетесь, смешайте их пополам: вкус будет и насыщенным, и не слишком солёным.
Пекорино заметно солонее пармезана, поэтому воду для пасты под него солите меньше обычного.
Как не испортить соус
- Натирайте сыр сами и мелко. Готовый тёртый сыр из пакета часто содержит добавки против слёживания, плохо плавится и хуже пахнет.
- Снимите кастрюлю с огня перед тем как добавить сыр. При кипении белок сыра сворачивается в комки, а жир отделяется.
- Сохраните стакан воды от пасты. Крахмалистая вода соединяет сыр и жир в гладкий соус. Добавляйте её по ложке.
- Корку пармезана не выбрасывайте: положите её в томатный соус, суп или бульон на время варки и достаньте перед подачей. Она даст глубокий сырный вкус.
- Выдержанные сыры кладите по вкусу, а не по рецепту: пармезан 24 месяцев намного ярче и солонее, чем 12-месячный.
Чем заменить итальянские сыры
Многие российские сыроварни делают сыры по итальянским технологиям: моцареллу, буррату, качокавалло, горгонзолу, твёрдые сыры типа пармезана. Производителей можно найти в нашем каталоге сыроварен России. Если нет пекорино, его можно заменить выдержанным пармезаном или манчего, а таледжо в пицце «Четыре сыра» — любым мягким сыром с корочкой.
Где купить сыр для пиццы и пасты
Тянущиеся сыры собраны в разделе «Моцарелла и тянущиеся сыры», твёрдые — в разделе «Твёрдые». Купить фермерский сыр можно в нашем магазине на проспекте Андропова, 22, он открыт каждый день с 10:00 до 21:00. Какие сыры есть сейчас, лучше уточнить по телефону — адрес и телефон на главной.