Буррата: что это за сыр и как её есть

Буррата выглядит как обычный шарик моцареллы, но стоит разрезать его — и на тарелку вытекает сливочная начинка из нежных сырных волокон. За последние годы буррата из итальянской редкости стала привычным блюдом в меню московских ресторанов. Рассказываем, что это за сыр, откуда он взялся, как выбрать свежую буррату и с чем её подавать дома.

Коротко

• Буррата — мешочек из моцареллы, внутри которого страчателла: тонкие сырные волокна, смешанные со сливками.
• Родом из Апулии на юге Италии. Буррата из Андрии с 2016 года защищена в Евросоюзе как продукт с географическим указанием.
• Это сыр нескольких дней: вкуснее всего в первые сутки-двое после изготовления.
• Подавайте при комнатной температуре: достаньте из холодильника за 30–60 минут.
• Режьте за столом, чтобы начинка не вытекла раньше времени.

Что такое буррата

Буррату делают из той же сырной массы, что и моцареллу. Горячую тянущуюся массу растягивают в тонкий мешочек и наполняют страчателлой — обрывками свежей моцареллы, перемешанными со сливками. Затем мешочек завязывают сверху. Отсюда и название: burro по-итальянски значит «сливочное масло», а буррата — что-то вроде «сливочной».

Саму начинку продают и отдельно, под названием страчателла. По-итальянски stracciatella значит «лоскутки». Это то же самое, что внутри бурраты, только без оболочки.

	Моцарелла	Буррата	Страчателла
Что это	Цельный шарик тянущегося сыра	Оболочка из моцареллы с кремовой начинкой	Начинка бурраты без оболочки
Текстура	Упругая, слоистая	Снаружи упругая, внутри кремовая	Кремовая, волокнистая
Срок	Несколько дней	1–3 дня, лучше всего в первые сутки	1–2 дня
Как подавать	Нарезать, запечь, в салат	Целой, разрезать за столом	Ложкой на тост, пасту, салат

Откуда взялась буррата

Буррата родом из Апулии — «каблука» итальянского сапога, из окрестностей города Андрия. Самой распространённой версией её появление связывают с сыроварами семьи Бьянкино и относят к XX веку, хотя называют разные даты — от начала века до 1950-х годов. По легенде, сыроделы искали, куда пристроить обрезки моцареллы и сливки, и придумали завернуть их в сырный мешочек. Получилось так вкусно, что буррата пережила свою «экономную» историю.

Долгое время буррату почти не вывозили из Апулии: она слишком быстро портится. Сегодня её делают по всему миру, в том числе российские сыроварни.

Как выбрать свежую буррату

• Смотрите на дату изготовления, а не только на срок годности. Чем она ближе к сегодняшнему дню, тем лучше.
• Оболочка должна быть гладкой, белоснежной и упругой. Жёлтый оттенок, складки и слизь — признаки несвежего сыра.
• Запах — свежего молока и сливок. Кислый или затхлый запах — повод отказаться.
• Буррата продаётся в жидкости или в плотной упаковке. Жидкость должна быть прозрачной или слегка мутной, без хлопьев.

Как подавать буррату

Главное правило: буррата — звезда тарелки, её не нужно «перекрывать». Хорошее оливковое масло, соль и свежий перец уже делают из неё блюдо.

Классика: с томатами

Выложите на тарелку нарезанные спелые томаты или черри, посолите. В центр положите буррату, полейте оливковым маслом, добавьте листья базилика, крупную соль и свежемолотый перец. Разрежьте буррату за столом и подайте с хлебом, чтобы собирать им сливки.

Ещё пять идей

• С инжиром и прошутто: половинки свежего инжира, тонкие ломтики вяленой ветчины, капля мёда.
• С песто: ложка песто сверху, поджаренные кедровые орехи, руккола.
• С персиками или грушей летом и осенью: фрукты слегка обжарить на гриле, сверху бальзамический крем.
• На пицце: пицца печётся без бурраты, а сразу после выпечки буррату рвут руками и раскладывают сверху. Подробнее — в статье «Сыр для пиццы и пасты».
• С пастой: горячая паста с томатным соусом, целая буррата сверху, разрезать на столе — сливки смешаются с соусом.

Чего делать не стоит: запекать буррату в духовке, натирать её или резать заранее. Начинка вытечет, а оболочка станет резиновой.

Как хранить

• В холодильнике, в своей жидкости или упаковке, плотно закрытой.
• Съешьте за 1–2 дня после покупки. Начатую буррату — в тот же день.
• Не замораживайте: оболочка станет резиновой, а начинка расслоится. Общие правила для свежих сыров — в статье «Как хранить сыр в холодильнике».

Российская буррата

Поскольку буррата живёт всего несколько дней, привозная почти всегда уступает той, что сделана рядом. Буррату делают многие российские сыроварни, вот несколько из нашего каталога:

• «Итальянские традиции» — московская сыроварня, где работают итальянские технологи
• «Курцево» — Городец, Нижегородская область, известна свежими сырами
• «Малые Горки» — Нижегородская область, буррату варят раз в неделю
• Комплекс «Александровский» — Ставрополье, буррата из буйволиного молока
• «Учхоз продукт» — Махачкала

Где купить буррату в Москве

Буррата — сыр, который лучше брать в день подачи. Купить фермерский сыр можно в нашем магазине на проспекте Андропова, 22, он открыт каждый день с 10:00 до 21:00. Будет ли свежая буррата в нужный день, лучше уточнить заранее по телефону — адрес и телефон на главной. Другие свежие сыры — в разделе каталога «Моцарелла и тянущиеся сыры».