Как хранить сыр в холодильнике: правила для каждого вида

Сыр — живой продукт: он дышит, теряет влагу и впитывает чужие запахи. Хранить его как колбасу, в плёнке на нижней полке, — самый быстрый способ получить пересохшую корку или плесень там, где её быть не должно. Ниже — короткие правила, которые работают для любого сыра, а потом подробности по видам: твёрдые, мягкие с корочкой, голубые, свежие и рассольные.

Коротко: пять правил

• Температура +4…+8 °C. В холодильнике это верхняя полка или ящик для овощей, а не зона у задней стенки, где бывает почти ноль.
• Сыр должен дышать. Лучше всего — специальная сырная или вощёная бумага, пергамент. Сверху можно накрыть контейнером или неплотным пакетом, чтобы сыр не пересыхал.
• Пищевая плёнка — только на пару дней. Под ней сыр «потеет», а мягкие сорта быстро портятся. Если храните в плёнке, меняйте её на свежую каждые 2–3 дня.
• Каждый сыр — отдельно. Особенно голубые: плесень легко переходит на соседей. И подальше от рыбы, лука и копчёностей — сыр впитывает запахи.
• Перед едой — 30–60 минут при комнатной температуре. Холодный сыр не раскрывает вкус и аромат.

Сколько хранится сыр после вскрытия

Ориентиры для сыра, который вы купили на развес или открыли. Точный срок для конкретной головки всегда лучше уточнить у продавца или на упаковке.

Вид сыра	Примеры	Сколько хранить	Как
Свежие	рикотта, моцарелла, буррата, маскарпоне	2–5 дней	В своём рассоле или закрытом контейнере
Рассольные	сулугуни, фета, брынза, халуми	1–2 недели	В рассоле, в закрытой банке или контейнере
Мягкие с корочкой	камамбер, бри, таледжо	5–7 дней после разрезания	В бумаге, срез прикрыть
С голубой плесенью	горгонзола, голубой овечий	1–2 недели	В фольге, отдельно от других сыров
Полутвёрдые	гауда, качотта, чеддер	2–3 недели	В бумаге и неплотном пакете
Твёрдые выдержанные	пармезан, грюйер, пекорино	3–4 недели и дольше	В бумаге, куском, а не тёртым

Твёрдые и полутвёрдые сыры

Это самые неприхотливые сыры. Пармезан, грюйер или выдержанная гауда спокойно живут в холодильнике несколько недель, если их правильно завернуть.

• Заверните кусок в сырную бумагу или пергамент, а сверху положите в неплотный пакет или контейнер. Бумага выпускает лишнюю влагу, пакет не даёт сыру пересохнуть.
• Храните куском и натирайте перед подачей: тёртый сыр быстро теряет аромат и сохнет.
• Если срез подсох и стал темнее, просто срежьте тонкий слой перед подачей. Это не порча.
• Белые хрустящие кристаллы в выдержанном сыре — не плесень и не соль, а признак зрелости. Так и должно быть.

Мягкие сыры с белой плесенью и мытой корочкой

Камамбер, бри и таледжо продолжают зреть и в холодильнике: с каждым днём становятся мягче и ароматнее. Поэтому покупайте их ровно столько, сколько съедите за неделю.

• Храните в бумаге или в родной коробочке. Срез прикройте кусочком пергамента, чтобы сердцевина не вытекала и не заветривалась.
• Резкий аммиачный запах — знак того, что сыр перезрел. Небольшой оттенок нормален для зрелого камамбера, сильный — повод с сыром попрощаться.
• Если на мягком сыре появилась посторонняя плесень — розовая, оранжевая, чёрная или пушистая зелёная, — сыр лучше выбросить целиком. Срезать её у мягких сыров нельзя: влага позволяет плесени проникнуть вглубь.

Сыры с голубой плесенью

Горгонзола и другие голубые сыры — главные «нарушители спокойствия» в холодильнике: их плесень охотно перебирается на соседние сыры.

• Заворачивайте их в фольгу — она удерживает влагу и не даёт сыру крошиться.
• Храните в отдельном контейнере, не рядом с бри и свежими сырами.
• Голубые прожилки — часть сыра. А вот посторонний налёт на поверхности твёрдого голубого сыра нужно срезать с запасом, как у твёрдых сыров (об этом ниже).

Свежие сыры: моцарелла, буррата, рикотта

Это сыры одного-двух дней. Буррата и страчателла вкуснее всего в первые сутки, моцарелла — в течение 3–5 дней.

• Моцареллу храните в её собственном рассоле, плотно закрытой. Если рассол закончился, подойдёт слабосолёная вода: щепотка соли на стакан.
• Рикотту и маскарпоне после вскрытия перекладывайте в чистый закрытый контейнер и берите только чистой ложкой.
• Перед подачей достаньте моцареллу и буррату из холодильника минут за 30: холодными они кажутся «резиновыми» и безвкусными.

Рассольные сыры: сулугуни, фета, брынза

• Держите их в рассоле в закрытой банке. Без рассола сыр за пару дней становится сухим и крошится.
• Если сыр слишком солёный, замочите кусок на несколько часов в молоке или воде.
• Халуми в вакуумной упаковке хранится долго, но после вскрытия — переложите в рассол или контейнер и съешьте за 1–2 недели.

Если на сыре появилась плесень

Правило зависит от того, твёрдый сыр или мягкий. Служба безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США советует так:

• Твёрдые и полутвёрдые сыры: срежьте плесень с запасом не меньше 2,5 см вокруг и под пятном, стараясь не касаться ножом самой плесени. Остальной сыр можно есть, а кусок заверните в чистую бумагу.
• Мягкие, свежие, тёртые и нарезанные сыры: выбросить целиком.
• Бри и камамбер: выбросить, если плесень посторонняя, а не их родная белая корочка.

Можно ли замораживать сыр

Можно, но только твёрдый — и с оговоркой. После заморозки текстура становится рассыпчатой, поэтому такой сыр годится для запекания, соусов и пасты, а не для сырной тарелки. Удобнее всего замораживать уже натёртым, порционными пакетами. Мягкие, свежие и голубые сыры замораживать не стоит: они расслаиваются и теряют вкус.

Частые ошибки

• Хранить сыр в плёнке неделями — он задыхается и приобретает пластиковый привкус.
• Держать все сыры в одном пакете — запахи и плесень смешиваются.
• Класть сыр у задней стенки холодильника — он подмерзает и трескается.
• Подавать сыр сразу из холодильника — вкус «выключен».
• Покупать мягкие сыры «про запас» — они зреют дальше и через неделю становятся совсем другими.

Покупайте столько, сколько съедите

Лучший способ хранить сыр — не хранить его долго. Берите мягкие и свежие сыры небольшими кусками, а у продавца уточняйте, сколько продержится конкретный сорт. Загляните в каталог сыров, чтобы выбрать заранее, а адрес и часы работы магазина — на главной странице.