Сыры с плесенью: белая, голубая и мытая корочка
18.10.2026
«Сыр с плесенью» — это не один сыр, а несколько разных семей. У одних белая бархатная корочка, у других голубые прожилки внутри, у третьих — липкая оранжевая корка с сильным ароматом. Плесень и бактерии в них — не порча, а специально добавленные культуры, которые и создают вкус. Рассказываем, какие бывают сыры с плесенью, чем они отличаются, с какого начать знакомство и кому их стоит есть с осторожностью.
Коротко
- Белая плесень растёт снаружи и даёт бархатную корочку: бри, камамбер.
- Голубая плесень растёт внутри, прожилками: горгонзола, рокфор, стилтон.
- Мытая корочка — это не плесень, а бактерии: корку моют рассолом, и она становится оранжевой и ароматной. Таледжо, лангр, реблошон.
- Начинать знакомство лучше с бри или мягкой горгонзолы дольче.
- Благородная плесень безопасна, а посторонняя — другое дело. Как их отличить, рассказываем ниже.
Три главные семьи
| Белая плесень | Голубая плесень | Мытая корочка | |
|---|---|---|---|
| Кто работает | Плесень Penicillium camemberti | Плесень Penicillium roqueforti | Бактерии, прежде всего Brevibacterium linens |
| Где растёт | Снаружи, бархатной коркой | Внутри, прожилками | На корке, которую регулярно моют рассолом |
| Вкус | Сливочный, грибной | Острый, солёный, пряный | Мясной, ореховый, сочный; запах сильнее вкуса |
| Текстура | Мягкая, к зрелости — текучая | От кремовой до рассыпчатой | Мягкая, эластичная |
| Примеры | Бри, камамбер | Горгонзола, голубой овечий, стилтон, дорблю | Таледжо, лангр, реблошон |
Сыры с белой плесенью
Сгусток раскладывают по формам, а поверхность покрывают спорами белой плесени. За несколько недель она образует бархатную корочку и постепенно размягчает сыр снаружи внутрь. Молодой сыр в середине плотный и меловой, зрелый — кремовый от края до центра. Чем отличаются два самых известных сыра этой семьи, мы разобрали в статье «Бри и камамбер: в чём разница».
Корочку есть можно и нужно: она часть вкуса. Сюда же относятся многие козьи сыры — «поленья» и пирамидки с белой корочкой.
Сыры с голубой плесенью
Споры голубой плесени добавляют прямо в молоко или сгусток. Но расти внутри сыра плесень может только там, где есть воздух. Поэтому молодые головки прокалывают длинными иглами: по этим каналам внутрь попадает кислород, и вдоль них разрастаются голубые прожилки. Если присмотреться к срезу, видны прямые линии от игл.
| Сыр | Откуда | Молоко | Характер |
|---|---|---|---|
| Горгонзола дольче | Италия, Ломбардия и Пьемонт | Коровье | Мягкая, сливочная, мягкая по вкусу — лучший первый голубой сыр |
| Горгонзола пиканте | Италия | Коровье | Плотнее, острее, дольше выдержана |
| Рокфор (голубой овечий) | Франция, Рокфор-сюр-Сульзон | Овечье | Солёный, пряный, рассыпчатый |
| Стилтон | Англия | Коровье | Плотный, ореховый, с крошащейся текстурой |
Сыры с мытой корочкой
Во время созревания корку таких сыров регулярно протирают рассолом, иногда с пивом, вином или бренди. Во влажной солёной среде разрастаются бактерии, которые окрашивают корку в оранжевый или розоватый цвет и дают тот самый сильный аромат погреба. Вкус при этом мягче запаха: таледжо, например, внутри сливочный и слегка фруктовый.
Корку таких сыров едят по желанию: она съедобная, но у неё самый сильный вкус.
Безопасна ли плесень в сыре
Плесень в бри, горгонзоле или рокфоре — это специальные пищевые культуры, которые сыровары добавляют намеренно и под контролем. Голубая плесень в принципе способна вырабатывать вредные вещества, но в сыре их очень мало, а сыр с плесенью едят небольшими порциями. Поэтому для здоровых людей такие сыры безопасны.
Другое дело — посторонняя плесень, которая появилась дома: розовая, чёрная, пушистая зелёная или оранжевая там, где её не было. С мягкого сыра её не срезают, а выбрасывают сыр целиком. Подробно — в статье «Как хранить сыр в холодильнике».
Беременным врачи советуют есть мягкие сыры с белой корочкой и мягкие голубые сыры только после тепловой обработки, до горячего состояния, из-за риска листериоза. Такую рекомендацию даёт, например, британская служба здравоохранения NHS. Твёрдые голубые сыры вроде стилтона из пастеризованного молока к этому ограничению не относятся.
С какого сыра начать
- Первый шаг: бри — мягкий, сливочный, без резкости.
- Второй: камамбер — ярче, с грибными нотами.
- Третий: горгонзола дольче — голубой сыр, но сливочный и мягкий, особенно с мёдом и грушей.
- Для смелых: таледжо и голубой овечий в стиле рокфора.
С чем подавать
| Сыр | Пары |
|---|---|
| Белая плесень | Груша, яблоко, инжирное варенье, грецкие орехи, сидр, шампанское |
| Голубая плесень | Мёд, груша, финики, грецкие орехи, тёмный шоколад, сладкое десертное вино, портвейн |
| Мытая корочка | Отварной картофель, ржаной хлеб, яблоко, пиво, сидр |
Голубые сыры хорошо работают и в горячих блюдах: соус из горгонзолы к пасте или стейку, горгонзола на пицце «Четыре сыра». Идеи — в статье «Сыр для пиццы и пасты».
Российские сыры с плесенью
Сыры с плесенью — одна из самых сильных сторон российских сыроварен. Несколько известных производителей из нашего каталога:
- «Сырный край» — Москва, специализируется на сырах с мытой корочкой и голубых
- «Альдини» — Подмосковье, горгонзола дольче и пиканте, стилтон
- De Famille — Подмосковье, бри, голубые и сыры с мытой корочкой
- «Сырный разгуляй» — Бронницы, горгонзола
- Country Kraft — Подмосковье, бри и реблошон
Где купить сыр с плесенью
В каталоге сыры с плесенью собраны в двух разделах: «Мягкие с корочкой» и «С голубой плесенью». Купить фермерский сыр можно в нашем магазине на проспекте Андропова, 22, он открыт каждый день с 10:00 до 21:00. Какие сыры есть сейчас, лучше уточнить по телефону — адрес и телефон на главной.